沙琪玛是京式糕点的重要代表之一， 生产工艺多种多样，较为常规的传统做法是以鸡蛋、 奶、糖和面粉调成糊状，面粉通过漏勺匀成细条状（或手制成条），入油锅炸成空心条，然后加蜂蜜在模中压制成型，上添加单甘酯、 硬脂酰乳酸钙、 阿拉伯胶、 瓜尔豆 胶均可提高豆丝的复水率和复水速度， 可使豆丝的zui大复水率从90s缩短到60s， 其中阿拉伯胶效果。单甘脂的用量不宜超过0.4％，硬脂酰乳酸钙的*添加量0.6％，阿拉伯胶用量不宜超过0.6％， 瓜尔豆胶*添加量为0.2％。

一、试剂

 无水Ether（分析纯）、 石油醚（分析纯）、 盐酸（分析 纯）、 乙醇 （95％）、 

 100mL具塞刻度量筒

二、样品

 不同品牌的沙琪玛产品。

三、仪器

索氏抽提器；分析天平； 干燥箱 

四、试验方法 

采用 GB／T 5009．6－2003 *法和第二法两种方法分别对市购12种沙琪玛样品测定其脂肪含量，每个样品分别采用不同方法测定3次，计算结果取平均值。另外，从市购的沙琪玛12 种产品中随机抽取4 种样品，对沙琪玛油炸部分上糖浆部分分别采用 GB／ T5009．6－2003 第二法和*法分别测定3 次。 

五、 结论

（1）GB／T 5009．6中有*法和第二法之分，适用范围不同； 在检验食品中脂肪时， 应正确选用。 

（2） 虽然 GB／T 20977－2007 规定了测定沙琪玛中的脂肪要按 GB／T 5009．6 规定的*法， 但由于沙琪玛中含糖量高而脂肪不容易抽提出来， 因此采用 GB／T 5009．6 规定的第二法测定沙琪玛中的脂肪， 更能反映沙琪玛中脂肪含量的真实的情况， 特别是对于制作沙琪玛营养标签更为真实， 更能正确反映沙琪玛中脂肪含量。