大蒜油是由大蒜辣素、大蒜新素、多种烯丙基和甲基组成的多组分混合物，这些物质大都易挥发，在空气中易受光和热的影响而变质，如果直接应用于食品加工，还会引起食品风味的变化。因此，利用微胶囊技术将大蒜油制成微胶囊化产品，可避免大蒜油的挥发损失和氧化变质，提高其储存、运输和应用的方便性。

喷雾干燥法是目前应用zui广泛的微胶囊方法。喷雾干燥制备微囊的原理是将心材大蒜油，均匀分散于壁材溶液后，在热气流中喷雾雾化，溶解壁材的溶剂迅速挥发而得到微胶囊产品。

试验材料：大蒜精油   魔芋

试验药品：

β–葡甘聚糖酶石油醚。

实验仪器

粘度计   均质机   喷雾干燥机   旋转蒸发器   电子显微镜

工艺流程：

酶解魔芋壁材溶液与大蒜油→均质乳化→乳化液喷雾干燥→冷却→微胶囊产品。

微胶囊化效果的评定

微胶囊化效率= (1 -微胶囊表面油质量比/微胶囊总油质量比) ×100%

微胶囊表面油的测定方法:

准确称取2 g样品,50 mL石油醚分三次加入,每次均振荡2 min,过滤,合并滤液,将滤液用50℃水浴加热,蒸馏出石油醚,称重得的质量为表面油质量。

微胶囊总油测定方法:

将准确称重的微胶囊样品(m1 )至干燥的三角中,加20 mL热水,使样品充分溶解后,加入20 mL石油醚充分萃取后,将萃取液移入已称重的三角瓶中(m2 ) ,重复萃取两次,合并萃取液,在30 ℃下脱去溶剂,再放入60 ℃烘箱中烘至恒重(m3 ) ,总油含量的计算公式如下:

总油质量比= (m3 -m2 ) /m1