在自然界中，物质的自动氧化*不在进行着， 广泛地影响着人们的生产、 生活和健康。 抗氧化剂就是一类能阻止或延缓物质自动氧化的物质。 

对抗氧化剂理论和应用的研究一直是一个非常热门的方向， 并且已经历了较长的历史。 迄今为止， 酚型抗氧化剂得到了广泛的研究， 醌型抗氧化剂也得到一定深入的研究。 

胺类抗氧化剂从结构上可以分为苯胺类抗氧化剂和脂肪胺类抗氧化剂。 

苯胺类抗氧化剂的抗氧化机理和酚类抗氧化剂相似， 酚类抗氧化剂的抗氧化机理的研究比较深入， 同时苯胺类抗氧化剂在食品中的应用较少。 

脂肪胺的抗氧化活性发现得较早，zui早是发现氨基酸有明显的抗氧化活性， 此后相关的报道也很多。