味噌酱的黏度在一定范围内随温度升高而增大，不同蛋白酶浓度及不同反应时间下的味噌酱粘度不同。

不同α-淀粉酶浓度、不同酶解时间下的味噌粘度不同，α-淀粉酶的酶解能够显著降低味噌酱的粘度。

在0~1.5h之间，味噌酱粘度随酶解时间延长呈显著下降趋势；而1.5小时之后，味噌酱的粘度变化趋于平缓。

在相同时间下，随α-淀粉酶浓度的增加，味噌酱粘度下降幅度越大。但浓度1.0%与1.5%、2.0%之间差别不明显。因此初步确定α-淀粉酶的适宜作用条件为酶浓度1.0%，时间1.5小时.