山药又名山芋、淮山药，为薯蓣科蔓生植物薯蓣的块茎，在我国多地有栽培，资源十分丰富，其块茎肉质肥厚，略呈圆柱型，富含皂苷、黏液质、淀粉、氨基酸、糖、蛋白、维生素C等。

山药性甘、平、无毒，有补虚、除寒热邪气，补中益气力，长肌肉，久服耳目聪明。山药具有诱导产生干扰素、增强人体免疫能力的作用，所含胆碱和卵磷脂有助于提高人的记忆力，经常食用能够健身强体、延缓衰老。

• 实验材料

    市售新鲜山药    试剂：柠檬酸（食用级）

• 实验仪器设备

粉碎机、高压均质机、L-217喷雾干燥机

• 实验方法

1、原料护色

去皮后的山药在空气中放置极易发生褐变，为使产品具备良好的色泽，必须对原料进行护色。柠檬酸溶液中的柠檬酸可抑制山药中氧化酶的活性，加热亦可钝化酶，两者的复合作用使山药原料获得较好的护色效果。

2、制品含水量测定

        干燥产品中的含水量是评价干燥制粉工艺脱水效果的重要指标。

• 工艺流程

   新鲜山药-洗净-去皮-切片-护色-粉碎-高压均质-喷雾干燥-成品。

   1、原料：选择无虫害、无霉烂的新鲜山药为制备原料。

   2、去皮：先洗去山药表面的泥土，用刮皮刀将山药表皮去除干净，并用水加以冲洗。

   3、切片：用不锈钢刀将去皮后的山药切为1cm左右的薄片，并迅速放入清水中浸泡。切片要快捷，以免在空气中暴露时间过长引起褐变。

   4、护色：山药切片在0.2g/100ml柠檬酸护色液中、（98±2）℃下护色10min左右，既能得到良好护色效果，也可使原料基本成熟而获得浓郁的山药风味。护色完毕后立即用清水冲洗，以去除黏附的柠檬酸。

  5、粉碎：在山药片中加入3倍质量的水，用粉碎机粉碎成浆状。

  6、均质：在40Mpa的工作压力下将山药浆用高压均质机均质。

五、喷雾干燥

    使用喷雾干燥机对料液进行喷雾干燥，入口温度160℃，出口温度70℃。经喷雾干燥后的干粉待冷却后收集即得到成品。