从糕点生产的工艺流程中，我们可以知道:水是原料中*的组成成分，而且制成品中水分的含量多少是关系到糕点品质的保持性和糕点稳定性的主要因素。 因此准确地测出糕点中的水分含量 ,是测定糕点质量的重要项目之一。 

目前，测定糕点中的水分常采用重量法中的常压干燥法。这种测定方法的优点是操作简便 ,应用范围较广, 缺点是费时较长。 

食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。直接干燥法适用于在 (95～ 105) ℃下 ,不含或含其他挥发性物质甚微的食品。

因为该方法是以称量为主要步骤 ,所以操作简单 ,偶然误差出现的机会较少,重现性较好。但由于糕点中的组分复杂,且多半含有胶态物质 ,要想把结合水全部除去是较为困难的 ,所以检验结果比真实值往往偏低。