在面包、馒头、米饭、面条中的应用
面包已成为世界性的大众食品,销售量很大。在欧美,对大部分面包都不同程度地添加膳食纤维,有的研究表明,添加不同种类的膳食纤维,还可以增加和改善面包色泽。
在馒头中添加膳食纤维,一般添加量为面粉的3%~6%较适宜。添加膳食纤维可使面团筋力强化,出笼馒头口感良好,有特殊香味。在米饭中添加也有蓬松清香的良好口感,对这两种主食普遍添加膳食纤维将会有益于广大群众的健康。
在面条中添加膳食纤维,一般适宜量为3%~6%。但不同种类纤维效果不同,有的添加后对生面条的强度有所减弱,可煮熟后反而强度增加,一般添加处理后的面条韧性良好,耐煮耐泡。面条添加技术的关键是掌握添加量和不同种类的膳食纤维。
在饼干和糕点中的应用
饼干烘焙对面粉筋力质量要求很低,也便于较大比例地添加膳食纤维,故利于制作以纤维功能为主的多种保健饼干。
糕点则是在制作中含有大量水分,烘焙时会凝固成松软产品影响质量。水溶性膳食纤维添加在糕点中,可保持产品绵软、滋润,增加保质期,延长货架存放时间。